
马上就要到各种佳节了,家家户户的餐桌上都少不了一道压轴硬菜——扣肉。
这道菜色泽红亮,香气扑鼻,肥而不腻,入口即化,无论南北,皆是人见人爱。
今天,就给大家带来8种经典扣肉的做法,学会它们,你就是家宴上最亮的星!
一、经典梅菜扣肉
特点:咸香下饭,口感软烂,是扣肉中最广为人知的一款。
食材:带皮五花肉、梅干菜、葱姜、八角、料酒、生抽、老抽、白糖、蚝油。
展开剩余86%做法:
五花肉冷水下锅,加葱姜、八角、料酒煮20分钟,捞出后用牙签在猪皮上扎孔,趁热抹上老抽。 起锅烧油,猪皮朝下放入锅中,迅速盖上锅盖,炸至猪皮金黄起泡后捞出,放入冰水中浸泡1小时,形成虎皮。 泡好的五花肉切厚片,用生抽、老抽、白糖、蚝油抓匀腌制。 梅干菜提前泡发洗净,挤干水分后下锅炒香。 将肉片皮朝下整齐码入碗中,盖上炒好的梅干菜,上锅蒸1.5小时。 取出后倒扣于盘中,淋上原汁即可。小贴士:炸肉皮是关键,务必盖好锅盖防溅油;冰水浸泡是形成虎皮斑驳状的法宝。
二、香芋扣肉
特点:荔浦芋头粉糯香甜,吸收肉汁后风味绝佳,是两广地区的经典做法。
食材:带皮五花肉、荔浦芋头、腐乳、生抽、老抽、料酒、五香粉、白糖。
做法:
五花肉如前法处理,煮熟、扎孔、炸制、泡水形成虎皮,后切厚片。 芋头去皮切与肉片等宽的厚片,入油锅炸至表面微黄硬挺。 腐乳压碎,与生抽、老抽、料酒、五香粉、白糖调成酱汁。 将肉片和芋头片蘸满酱汁,一片肉一片芋头交替码入碗中。 上锅蒸1.5小时以上,取出倒扣,点缀葱花。小贴士:选择粉糯的荔浦芋头口感最佳;排列时压紧实,扣出来形状才漂亮。
三、四川咸烧白
特点:使用宜宾芽菜,口感咸鲜微辣,带有浓郁的川味特色,非常下饭。
食材:带皮五花肉、宜宾芽菜、豆豉、花椒、泡椒、生抽、老抽、糖。
做法:
五花肉处理同梅菜扣肉,形成虎皮后切薄片。 芽菜洗净切碎,与豆豉、花椒、切碎的泡椒一同下锅炒香。 肉片用生抽、老抽、糖略腌,皮朝下码入碗底。 盖上炒好的芽菜料,压实,上锅蒸2小时。 取出倒扣,麻辣咸香的烧白即可完成。小贴士:芽菜和豆豉本身有咸味,注意生抽的用量。
四、云南滇味千张扣肉
特点:加入云南特色的昭通酱或甜面酱,风味醇厚,别具一格。
食材:带皮五花肉、昭通酱(或甜面酱)、生抽、老抽、料酒、红糖、姜末。
做法:
五花肉处理至炸出虎皮阶段,切片。 将昭通酱、生抽、老抽、料酒、红糖、姜末调成浓稠的酱汁。 每片肉均匀蘸上酱汁,皮朝下整齐地竖立在碗中(像书页一样)。 将剩余酱汁淋在表面,上锅蒸2小时。 倒扣后,肉质紧实,酱香浓郁。小贴士:肉片竖着码放更易定型,切的时候要厚薄均匀。
五、腐乳扣肉
特点:色泽红亮,腐乳的香气浓郁,让扣肉的风味层次更加丰富。
食材:带皮五花肉、红腐乳(及腐乳汁)、生抽、老抽、冰糖、姜片。
做法:
五花肉常规处理形成虎皮,切厚片。 将红腐乳块连同大量腐乳汁压碎,加入生抽、老抽、冰糖碎调成汁。 将肉片放入酱汁中充分揉搓,确保每一片都裹满。 肉皮朝下码入碗中,淋上剩余酱汁,放几片姜。 密封好,上锅蒸1.5-2小时,倒扣即可。小贴士:腐乳是咸味的核心,一般无需再加盐。
六、虎皮扣肉
特点:此做法专注于打造完美的“虎皮”效果,皮酥肉烂,视觉和口感双重享受。
食材:带皮五花肉、葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽、麦芽糖(或蜂蜜)。
做法:
五花肉煮至八成熟,在猪皮上均匀涂抹麦芽糖水(麦芽糖+水稀释)。 油温七成热,将肉皮朝下炸至深红色,布满小泡。捞出后立即入冰水,浸泡至虎皮皱起。 将泡出虎皮的肉块切厚片,用生抽、老抽、少量糖和香料水腌制。 皮朝下码入碗中,上铺葱姜、八角、桂皮,上锅蒸至酥烂(约2小时)。 拣出香料,滗出原汁勾芡,倒扣后淋上。小贴士:抹麦芽糖有助于形成更红亮酥脆的虎皮。
七、金牌扣肉
特点:造型惊艳,形如宝塔,宴客绝对有面子。肉质酥烂,东坡肉风味。
食材:方形带皮五花肉、葱结、姜片、冰糖、生抽、老抽、花雕酒。
做法:
将大块方形五花肉焯水定型。 锅中铺葱姜,放入五花肉,加入大量花雕酒、生抽、老抽、冰糖和清水。 大火烧开转小火,慢炖2-3小时至肉质完全酥烂入味,色泽红亮。 将炖好的肉块小心取出,稍冷却后,用刀从一侧片开,但不要切断,盘旋片成一长条。 然后将片好的肉条原形盘回成宝塔状,皮朝下放入碗中,淋上原汤,蒸锅加热后倒扣于盘中,周围可点缀焯水的青菜。小贴士:此做法对火候要求高,需要耐心慢炖。片肉时需要小心,保持皮不破。
八、咖啡扣肉(创新风味)
特点:中西合璧的创新口味,咖啡的微苦醇香完美化解油腻,回味独特。
食材:带皮五花肉、速溶黑咖啡粉、生抽、老抽、冰糖、料酒。
做法:
五花肉处理同梅菜扣肉,形成虎皮后切块(非切片)。 用开水冲泡一杯浓黑的速溶咖啡。 起锅少油,下冰糖炒糖色,放入肉块翻炒上色。 烹入料酒,加入咖啡液、生抽、老抽,汤汁要没过肉块。 小火慢炖1小时左右,至肉质软烂,大火收汁。 将肉块皮朝下码入碗中,上锅再蒸20分钟使风味融合,倒扣后淋上浓稠的咖啡肉汁。小贴士:咖啡用量根据个人喜好调整,第一次做可先少放尝试。
从南到北,从经典到创新,扣肉的世界远比你想象的更精彩。收藏这篇干货,下次家宴,就让它成为你的招牌菜,征服所有人的胃吧!
温馨提示:扣肉虽好,但毕竟脂肪含量较高股票学习网,三高人群及减肥人士请适量食用哦~
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